Hur man gör grappa

Grappa är en italienskspritdryck (ett brännvin) gjord genom att man pressat druvrester, kallat vinaccia, från produktionen av vin. Alkoholhalten ligger normalt mellan 40 och 50 procent. Ursprungligen var det ett sätt att ta vara på spill från vinproduktionen, fritt översatt betyder grappa druvstjälk. Under en lång tid sågs grappa som en dryck av låg kvalitet, men på senare år har den förfinats och kommersialiserats. Detta innebär dock inte att all grappa idag är god eller av hög kvalitet.

Ett sätt att dofta på grappan är att ta en droppe i sin hand, frottera och sedan föra handflatorna till näsan. På detta sätt stänger man in doften. De bästa druvsorterna destilleras två gånger, (doppia rettificata), för att ytterligare förfina kvaliteten.^[1]

Det finns många faktorer som påverkar hur bra eller högkvalitativ en grappa blir. Två av dem är:

• Råvaran: När man gör bra viner, använder man bara omkring 60 eller 70 procent av saften i druvan. De rester, vinacci

  •

  Familjen Poli bevisar att grappa är finsprit och inte fotogen.

  Följ med på en rundtur i familjen Polis destilleri i Veneto, Italien. Vi dyker ner i ångande kärl och lär oss mer om grappa och dryckens gedigna historia.

  Knappt hinner vi koppla upp till mötet förrän vår värd, destillerichefen Jacopo Poli, kläcker idén att marknadsassistenten Lorna Geremia ska visa oss runt med mobilkameran. Vid sidan av Jacopos vänligt leende ansikte öppnar sig en bildruta till på skärmen. Jacopo skvätter upp lite grappa i sin espressokopp, allt medan Lorna får ivriga anvisningar av honom. Med hennes kamera går vi in i destilleriet. Det myllrar av aktivitet mellan dunkelt upplysta tegelväggar och kopparpannor. Vi säger hej till kollegorna. Vi dyker ner i ångande kärl och ser sedan nätinsatser med pustande druvrester som hivas upp ur pannorna. 

  - Det här är från början gammal italiensk hushållning, berättar Jacopo Poli. Inget fick gå till spillo hos vinbonden. Musten trampades för vinet och druvreste

  •

  Hur tillverkas grappa och vilken grappa är bäst?

  Kanske vår tids mest orättvist bemötta dryck.

  Åtskilliga är vi som envist ryggar till när vi hör någon i vårt sällskap föreslå en liten grappa på maten. Associationer som vanligtvis härleder till en morbrors gamla rakvatten är tyvärr alltför vanligt förekommande. Det är därför hög tid att motbevisa dessa fördomar och med öppna armar välkomna grappan till dess rättförtjänta och givna plats i barskåpen landet runt. Jag väljer att inleda med en liten inblick i produktionen av detta ädla destillat.

  Hållbarhet i generna

  Skal, stjälkar och kärnor, ja, sådant som blir över när man pressar vindruvor inför vinframställning. Det är alltså just det som man gör grappa utav. Märkligt kan tyckas, men snarare genialiskt i hållbarhetssynpunkt. Dessa druvrester, eller vinaccia som italienaren säger, destilleras en kort tid efter pressning för att vinaccian ska vara så färsk som möjligt och för att undvika oxidation, vildjäsning eller helt enkelt f